La Laiterie de Paris est un projet de fromagerie urbaine dans le quartier de la Goutte d'Or à Paris. L'idée est de collecter du lait en Ile de France et de faire du fromage dans Paris. Pour tout comprendre sur le projet et le soutenir il suffit de cliquer ici

lundi 18 mai 2015

Des astuces de fromager glanées à l 'Earl Arc en Ciel ;)

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C'est un peu le principe de ces petits tours chez les collègues fromagers, il y a tout le temps quelques astuces à prendre ! Tour de celles dégotées chez les rois du gouda mayennais.

La saumure ! 


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Rien d'impressionnant en la voyant mais cette saumure a une histoire. Bon tout d'abord elle à quasiment dix ans ! Si si ... Et elle est arrivée de Hollande dans des jericans chariés par les amis, la famille... Elle est régulièrement analysée, son ph est mesuré et corrigé toutes les semaines, et filtrée de temps en temps ... C'est assez impressionnant en fait car pour les fromagers elle contribue aux arômes du gouda ;) 

Le bardage sêchoir à planches d'affinage !

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Tout bête à priori, il suffisait d'y penser ... Un bon moyen de caler les planches pour qu'elles sêchent à l'air libre. 

Du tri selectif en fromagerie ! 


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Ces fameux rouleaux de papiers que l'on passe notre temps à vider ... Ici il y a des poubelles uniquement pour eux, ils sont par la suite soit recyclés soit compostés. 


La cave d'affinage dans laquelle on voudrait vivre ....


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Murs en chaux sable, tomette au sol, plafond en OSB, Il y règne une ambiance saine, calme, on se croirait dans un numéro de la maison écologique :) 

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Et moi perso, les goudas qui s'affinent devant les murs ocres je trouve que ça donne un peu envie d'arrêter le carrelage et les panneaux sandwichs ...

Chacun sa couleur ! 


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Les blouses blanches pour la fabrication, les bleues pour la cave, pas de contamination entre les deux ;)

Eponge sale contre éponge propre ! 


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Deux tailles d'éponges, une pour toute les surfaces en contact avec le lait, l'autre pour toutes les autres ... Il suffisait d'y penser ...

Des produits simples, bio et non polluants ! 


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A part un alcalin qui est utilisé une fois par semaine pour la cuve, ici on tourne aux produits simples et économiques. Un dégraissant bio, du savon noir pour les joints des sols, les murs et tout ce qui résiste, du vinaigre blanc pour remplacer l'acide. Pour une fois que je suis ressorti d'une fromagerie avec des mains en état ;)

un sifflet pour communiquer avec la salle de traite ! 


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Plus besoin de sortir et de se changer pour signaler la fin de la traite, ou la cuve trop pleine ! 

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