La Laiterie de Paris est un projet de fromagerie urbaine dans le quartier de la Goutte d'Or à Paris. L'idée est de collecter du lait en Ile de France et de faire du fromage dans Paris. Pour tout comprendre sur le projet et le soutenir il suffit de cliquer ici

lundi 8 juin 2015

Cantal, Salers, Laguiole, arrêtons de les confondre ....

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"Lançons ensemble la Laiterie de Paris ! Pour toutes les infos sur le projet et la campagne de crowfunding il faut juste cliquer ici ;) Merci !!"



Dans la grande famille des pâtes pressées non cuites, on trouve ces fromages, à la texture légèrement friable et au goût un peu acidulé et plus ou moins animal, Mais que se cache-t-il derrière toutes ces appellations ? Et finalement, quelle est la différence entre le Cantal, le Salers, le Salers Tradition et le Laguiole ? 


Le Cantal 


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J'aime le Cantal ! Ou pas... C'est sûrement l'une des appellations les plus décevantes. En effet vu les volumes vendus beaucoup d'industriels se sont jetés sur ce fromage, pourtant joli à la base. Le souci c'est l'AOP, il peut être cru ou pasteurisé, industriel ou fermier, les vaches peuvent être de grosses Holstein nourries à l'ensilage ou de jolies Salers qui mangent de l'herbe... Difficile de s'y retrouver dans cette appellation qui, quoiqu'elle en dise, est devenue plus un terme générique qu'une véritable AOP qui défend la tradition fromagère et le goût. De plus, ce fromage coûte peu cher à l'achat, on le trouve entre 5 et 10 euros le kilo sur Rungis... Difficile de voir alors comment peuvent en vivre les producteurs.
Au milieu de tout ces Cantal, on peut néanmoins en trouver des très très bons ! Le Haut Herbage de la Coopérative Laitière de Valuejols notamment, au lait cru, avec des élevages qui n'utilisent pas de fourrages humides ( ensilage, enrubannage, ...), des Cantal fermiers, mais avec ici aussi des niveaux de qualités différents ( Et oui, ce n'est pas parce que c'est fait à la ferme que c'est forcément bien fait !). 
Alors on le choisit comment notre Cantal ? 
Hé bien... Joker ! A moins de trouver des références fermières, ou de se tourner vers le Haut Herbage, on le prend au moins cru ! Ou l'on préfère un des ses cousins, plus éthique et plus goûté...
Pour ceux qui veulent en savoir plus c'est ici, Attention, grosse appellation dit gros moyen de communication, ne nous laissons pas avoir par ces jolies photos !
Pour ceux qui veulent le détail du cahier des charges ( flou flou flou ). C'est par


Le Salers 

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Une appellation 100 % fermière ! Enfin ! 
Pour simplifier, on peut dire que le Salers c'est du Cantal...

... mais : 

  • Il est uniquement fermier ( donc fait à la ferme avec le lait du troupeau)
  • C'est un fromage d'herbe fabriqué du 15 avril au 15 novembre quand le troupeau pâture.
  • Le lait cru est transformé directement après la traite, pas de report ou de refroidissement du lait
  • Il est surtout fait dans une Gerle en bois. Une cuve de châtaigner, symbole d'un des grands combats fromager contre la politique hygiéniste de l'Europe et des Services Vétérinaires qui voulait l'interdire ! Hors il se trouve que cette fameuse cuve, même si elle est juste rincée à l'eau chaude, présente une résistance naturelles au pathogènes comme la listéria, la salmonelle. Elle est donc encore utilisée et obligatoire dans cet AOP ! De plus elle contient naturellement les ferments du fromage... Je vous en reparle vite ! 

Enfin une vraie appellation !! Restrictive, valorisant les systèmes traditionnels, les conduites d'élevage respectueuse, le travail des fromagers et la tradition. Attention, en dehors des périodes de pâturage, ces fermes ( qui continuent à traire toute l'année) fabriquent du Cantal, ce fameux Cantal fermier. Un fromage de lait d'hiver mais fait dans une belle tradition, plus intéressant, plus aromatique que les ersatz pasteurisés du même nom !




Le Salers Tradition

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Le nec plus ultra ! Il répond au même cahier des charges que le Salers ( fermier, au lait cru, fabrication pendant le pâturage, gerle de bois) mais il est en plus fait au lait des Vaches Salers. Une race indigène, tellement maternelle qu'elle ne se laisse traire qu'avec son veau. Son lait, riche et aromatique permet de fabriquer ce merveilleux fromage. Animal, fondant il présente des palettes d'arômes vastes et intrigantes. 
Acheter du Salers Tradition, c'est encourager le travail avec cette race, largement abandonnée au profit de vaches plus productives, plus faciles. Quand une Salers fait huit litres de lait par jour ( tout en nourrissant son veau) une Montbéliarde en fera vingt, une Holstein trente... 
Ils ne sont plus que cinq producteurs aujourd'hui ! Ce fromage est considéré comme sentinelle pour le mouvement Slowfood, allez lire leur descriptif ( c'est Ici !) et filez goûter le Salers Tradition du Gaec Salat par exemple !

Le Laguiole


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Un peu plus au sud pour un fromage qui a rapidement voulu se démarquer du Cantal et mettre en place un cahier des charges plus restrictif. C'est une petite appellation représentée par une coopérative ( Jeune Montagne) et deux producteurs fermiers. Il diffère du cantal en de nombreux points: 
  • Un affinage plus long ( 8 à 12 mois en moyenne contre 4 pour le cantal) pour affirmer son coté fromage de garde
  • Deux races utilisées : la Simmenthal et l'Aubrac. Sur ce point l'AOP fait le choix des races de montagne ! La vache Aubrac, traditionnellement utilisée dans les burons avait été progressivement abandonnée et orientée vers la production de viande. L'AOP est en train de mettre en place la réintroduction de l'Aubrac dans les troupeaux, un travail de longue haleine en partenariat avec l'Inra car il restait peu de vaches Aubrac traites. Une jolie démarche pour valoriser les races anciennes
  • Une alimentation à base d'herbe et de foin ! Pas d'ensilage, d'enrubannage, etc.
Tout savoir sur le Laguiole, c'est ici 

Donc pour conclure:


On voit qu'au milieu de cette famille, à part le Cantal (qui n'a pas assez protégé son appellation) de belles AOP existent, valorisant le travail des paysans auvergnats. Se tourner vers le Salers, le Salers Tradition et le Laguiole, c'est - en plus de choisir une qualité assurée - favoriser des systèmes qui respecte l'animal, la montagne, le travail et la tradition fromagère. Alors sortons de l'entre-deux qui règne sur toutes les planches de fromage (!) et essayons ses cousins, plus éthiques, au lait cru et franchement meilleurs. 


1 commentaire:

  1. Bravo pour ce bon et appétissant article, et Vive l'Auvergne
    Le blog de ceux qui aiment l'Auvergne et de ceux qui ne la connaissent pas.
    http://www.regardsetviedauvergne.fr/

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