La Laiterie de Paris est un projet de fromagerie urbaine dans le quartier de la Goutte d'Or à Paris. L'idée est de collecter du lait en Ile de France et de faire du fromage dans Paris. Pour tout comprendre sur le projet et le soutenir il suffit de cliquer ici

dimanche 7 juin 2015

Le Gaec Salat, un des derniers bastions du Salers Tradition

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"Lançons ensemble la Laiterie de Paris ! Pour toutes les infos sur le projet et la campagne de crowfunding il faut juste cliquer ici ;) Merci !!"



Bienvenue au Gaec Salat à Cussac ! Trois associés, un salarié et 200 vaches Salers traites pour un fromage d'exception : le Salers Tradition



La Salers, cette drôle de vache ....

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  Avec l'Aubrac, elle fait partie des plus anciennes races d'Auvergne. Largement utilisée comme laitière, elle est à l'origine des plus beaux fromages de France : Saint Nectaire, Bleu d'Auvergne, Fourme d'Ambert, ... Mais elle fut par la suite abandonnée pour des vaches plus productives... Connaissant ainsi le triste sort des races indigènes et marquant la fin d'un système d'élevage pourtant judicieux, un élevage laitier et allaitant ( production de lait et aussi élevage du veau sous la mère). Elle est aujourd'hui essentiellement utilisée comme race à viande mais une poignée d'éleveurs résistent et continuent à la traire. Car elle produit un lait exceptionnel, aromatique, riche, particulièrement adapté à la production fromagère. 


Une vache trop maternelle .... 

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C'est ce qui la rend particulièrement attachante cette vache ! En effet, elle refuse de donner son lait sans son veau à coté... Le veau commence donc la traite, on l'accroche à la mère qui du coup se détend et accepte d'être traite. Elle garde la fin pour son petit. Et rien ne changera cette vache ! Si son petit meurt, elle se tarit ( elle arrête de faire du lait). C'est pour ça que sur les 200 vaches de Charlotte seules 120 seront traites sur la campagne. Il y a celle qui perdent leur veau ( et oui ça arrive...), les mauvaises qui donnent des coups de pattes, les nulles. Une fois que tous les vêlage ont eu lieu, ils sélectionnent les plus laitières et envoient les autres avec leurs veaux dans la montagne. 

"Tu sais Pierre, ici on fait vieillir les vaches..."

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Habituées à être manipulées, ici les vaches sont de vrais chatons .... 

Et oui ! Avec ce système et cette race on croise des vaches de 15 ans dans le troupeau ! Loin des systèmes productivistes où l'on use les laitières en trois lactations...  Pâturage d'avril à novembre, hiver au chaud dans la grange, alimentation composée d'herbe fraîche, de foin ( n'allez pas parler d'ensilage ou d'enrubannage au père de Charlotte !! ) , un peu de céréales en hiver. Ici les années passent et n'usent pas les bêtes qui restent à la ferme tant qu'elles font un veau et un peu de lait. 


La Rolls Royce des Cantals, le Salers Tradition 


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Avec le peu de lait produit ( environ 8 litres par jour et par vache sans compter celui bu par le veau !) on fait un fromage d'exception : le Salers Tradition. Fait au lait de vaches Salers, uniquement quand les troupeaux pâturent ( avec déclaration de pâturage officielle et contrôle s'il vous plaît !), le Salers tradition est l'un des fromage les plus fins, les plus subtils que l'on peut croiser. Une cohérence fromagère rare qui demande beaucoup de travail. Le lait est transformé après chaque traite, d'avril à novembre. Vous vous y perdez un peu entre le Cantal, le Salers et le Salers tradition ? Toutes les infos sont ici ;)

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De la tradition jusqu'à la fabrication en Gerle


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Vous voyez cette drôle de cuve ? Elle est en châtaignier et Charlotte la lave juste à l'eau chaude après chaque fabrication. Parfois, elle est frottée au gros sel mais c'est tout ! 
Et elle est magique cette Gerle car elle héberge naturellement les ferments ! Pas besoin d'ensemencer le lait, tout est là ! 
Et là où elle est parfaite, c'est qu'en plus elle présente un biofilm qui la protège naturellement des pathogènes comme la listéria et la salmonelle. Une grande pensée à mes industriels préférés qui nous vendent de la sécurité alimentaire en vantant la pasteurisation du lait, les contrôles qualité, les tests de vieillissement et les analyses diverses et variées ! Au Gaec Salat, on fait du fromage au lait cru, dans une bassine en bois qu'on rince à l'eau chaude, on n'utilise pas de chlore, ni de produits qui piquent les yeux et les mains, et l'on produit un fromage plus sûr que tout ceux que l'industrie laitière fait! Comme ça, avec du bois ;) 
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Et on le trouve où ce bijou ? 

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Au milieu de ses journées de 15 heures, c'est assez compliqué pour Charlotte de vendre son fromage à la ferme. Il est aujourd'hui dans toutes les belles crémeries des grandes villes et les plus beaux restaurants. Demandez-le ! Et méfiez-vous des contrefaçons ! On parle bien ici de Salers Tradition

3 commentaires:

  1. jolie vidéo sur le GAEC Salat, dommage qu'on n'entende pas la voix de Chalotte et ce qu'elle a à dire sur son métier et son fromage!

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  2. Il y a la Ferrandaise aussi qui est à l'origine de nombreux fromages d'Auvergne aussi, c'est la cousine de la Salers, il n'en reste pas beaucoup mais il y en avait 150 000 à 200 000 passé une période...
    C'est dommage que le rameau laitier de la Salers ce perde

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  3. Super reportage félicitations quel courage et surtout l énergie bravo

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