La Laiterie de Paris est un projet de fromagerie urbaine dans le quartier de la Goutte d'Or à Paris. L'idée est de collecter du lait en Ile de France et de faire du fromage dans Paris. Pour tout comprendre sur le projet et le soutenir il suffit de cliquer ici

mercredi 22 juillet 2015

La fabrication du chevrotin et du sérac en alpage

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Retour sur la fabrication du chevrotin et du sérac au Gaec du Vent de Cîmes 


Le chevrotin c'est quoi ?

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Une production uniquement fermière, du pâturage sur cinq mois de l'année avec un minimum de 10 chèvres à l'hectare, que de l'herbe verte ou sous forme de foin pour une belle appellation avec des conditions de productions traditionnelles. Le niveau laitier des chèvres est limité à 800 litres par an pour éviter les pratiques trop intensives. Pas d'OGM forcément, et une fabrication par jour pour la fromagerie. Le lait ne peut être reporté plus de 14 heures. Un cahier des charges qui gage fraîcheur et authenticité ! Je vous montre comment on le fait ? 
Pour avoir plus d'information il existe un très beau site de l'AOP Chevrotin, et vous pouvez également consulter son cahier des charges. Bonne lecture ! 

Et le Sérac ? 


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Le Sérac est un fromage fait à partir du petit lait issu de la fabrication du chevrotin. C'est un fromage frais, tout doux avec un léger goût de chèvre, qui se mange en version salée ( une trace de sel et de poivre) ou sucrée ( miel, confiture, ...). Si vous voulez plus d'infos sur les différents fromages fait avec le lactosérum c'est ici .

La fabrication du chevrotin au Gaec du Vent des Cîmes, étape par étape pour tout comprendre ;)

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Tout commence forcément avec les chèvres. Elles sont 36 , alpines, saanens et savoyardes. La traite à lieu à cinq heures tous les matins et le soir vers six heures. Au menu : uniquement de l'herbe et des fleurs à la belle saison, avec un peu de céréales. Et du foin sec en hiver. Elles sont en totale liberté autour du site, accompagnant les visiteurs qui montent le Mont Charvin, revenant d'elles même à la traite le soir, une fois rassasiées de toute cette flore incroyable ! Elles produisent un lait riche, aromatique, changeant aussi suivant les envies de ses dames . 

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Le lait chaud du matin est mélangé au lait de la veille, puis chauffé à 34 degrés et ensemencé de ferments thermophiles. Ces ferments sont fournis par le Syndicat, il s'agit des ferments du Reblochon, collectés dans les meilleurs ferme il y a une trentaine d'année. 

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Pendant la chauffe du lait, Léa prépare la toile pour le moulage. Cette toile recouvre les moules et est placé de manière très précise. Il ne faut pas un pli, et elle doit recouvrir les faisselles uniformément. Plus simple à écrire qu'à faire ! Le tout est plié est dix minutes ! Moi il m'aura fallu pas loin de trois quarts d'heure ...

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Les poids sont trempés dans l'eau chaude, la table de moulage est prête !

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Le lait est mis à cailler, 20 ml de présure pour 100 litres de lait. 

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Après cinquante minutes il est temps de décailler.

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Avec le tranche caillé , Léa trace d'abord une croix pour faire des cubes d'environ deux centimètres sur deux centimètres.

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Elle brasse légèrement pour donner un peu de mouvement avant le décaillage final. 

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L'objectif est d'avoir des grains de la taille du blé ou du riz. 

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Après un léger brassage de cinq minutes, il est temps de mouler.

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Le sérum est réparti sur les moules pour les réchauffer. 

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Puis Léa verse le caillé de manière uniforme.

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Elle va ensuite répartir le grain pour que les fromages fassent le même poids.

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Ils sont retournés une première fois dans la toile.

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Identifiés avec une plaque de caséine qui garantit la fabrication fermière, le respect du cahier des charges et qui sert de traçabilité.

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On place des poids de 800 grammes sur les fromages

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Et ils vont s'égoutter jusqu'au soir. 

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Ils passeront deux heures en saumure dès le démoulage. 

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Puis six jours dans une pièce à 20 degrés environ sur leurs planches d'épicéa. 

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Au cinquième jour, ils sont lavés à l'eau claire et brossés. 

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Ils passeront ensuite trois semaines dans une cave à neuf degrés, seront frottés au rocou ( pour leur belle couleur orange) à leur arrivée et retournés tous les jours !

Et maintenant on fait du Sérac ! 

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Le petit lait de la fabrication du chevrotin est récupéré. 

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Il va être chauffé sans être brassé à 80 degrés.

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Au bout d'une vingtaine de minutes, une couche épaisse de mousse se forme sur le dessus de la cuve. On éteint le feu et on laisse refroidir. 

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Le sérac est moulé le soir avec une passoire.

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Mis en faisselle il va s'égoutter  toute la nuit avant d'être placé au frigo. 

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Il se conserve au frais une grosse semaine ;) 



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