La Laiterie de Paris est un projet de fromagerie urbaine dans le quartier de la Goutte d'Or à Paris. L'idée est de collecter du lait en Ile de France et de faire du fromage dans Paris. Pour tout comprendre sur le projet et le soutenir il suffit de cliquer ici

dimanche 5 juillet 2015

La recette de la tomette de la Ferme de Logodec !

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En mode pas à pas pour la faire dans sa fromagerie et même finalement à la maison ! Une tome facile à réalisée, qui peut être aromatisée au cumin, à la sarriette, ... Son petit format fait qu'elle s'affine vite ! Et à température relativement chaude ( environ 15 degrés). On y va ? 

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Le caillé est décaillé au fouet  
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Et brassé environ 5 minutes pour avoir des grains taille mais. 

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Le caillé va être brassé trente minutes 

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Le mélange va ensuite être monté à 36 °. Dès que la température est atteinte, on va mouler 

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Le petit lait sera récupérer pour faire la ricotta !

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Une fois le petit lait enlevé, la tome apparaît au fond 

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Le caillé est reparti dans les faisselles 

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Puis il est pressé à la main 

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Les moules sont empilés les par quatre

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Ils seront retournés et rempilés au moins quatre fois jusqu'au lendemain matin 

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Les fromages sont salés et dépressés le lendemain, il vont rester dans leur moules deux jours avant d'être mis sur claies. 
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Après deux semaines d'affinage à 15 degrés environ , avec un frottage à l'eau légèrement salée tous les cinq jours ils sont enfin prêts ! 

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