La Laiterie de Paris est un projet de fromagerie urbaine dans le quartier de la Goutte d'Or à Paris. L'idée est de collecter du lait en Ile de France et de faire du fromage dans Paris. Pour tout comprendre sur le projet et le soutenir il suffit de cliquer ici

lundi 27 juillet 2015

La tome au fenouil, la version de la tome de savoie tellement plus confidentielle ;)

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Vous vous souvenez de Tatane la chèvre qui ne mangeait que des fleurs blanches ? Parmi ces fleurs, dans le massif des Aravis pousse du fenouil sauvage. Un peu plus tard en été il est récolté à la main et sert notamment à aromatiser les tomes fermières. Le résultat ? Un fromage doux, à la texture fondante et aux arômes légèrement anisés ... Le mieux dans tout ça ? C'est que j'ai eu la chance d'en fabriquer au Gaec du Vent des Cîmes ! Je vous montre ? 


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Le lait qui a été ensemencé avec du ferment à reblochon, du petit lait et la moisissure Mucor ( ou Poil de chat) est emprésuré après la traite, à 34 degrés avec 20 ml pour 100 litres. Au bout de 40 minutes il est prêt à être décaillé ! 

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La toile est placée sur les moules

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Léa fait une crois dans le caillé pour le couper en morceau de 2 par 2 cm. Elle attends cinq minutes que le sérum remonte un peu.  
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Elle va brasser doucement pour donner du mouvement à la masse de caillé. 



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Avec le tranche caillé Léa décaille une seconde fois pour faire un grain plus petit. 

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L'objectif est d'avoir un grain taille noisette et mais. 

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Le lait est mis en chauffe et monté à 36 degrés

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Un fois la température atteinte, on brassera entre cinq et dix minutes

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C'est la texture du caillé qui donnera le moment du moulage

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Il doit être ferme et on doit retrouver les grains après l'avoir pressé. 

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On laisse reposer le caillé, la tome redescend et on soutire le lactosérum. On le verse sur la toile pour le réchauffer. 

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Les graines de fenouil sont incorporées dans la masse de caillé qui est par la suite brassé. 

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Le caillé est versé sur la toile, petit à petit on voit les fromages apparaître . 

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Les grains sont rassemblés pour former les tomes. 

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Léa retourne les fromages une première fois, dix minutes après le moulage

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Il faut toujours en faire un nombre pair ;) 

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Car on va les auto presser. On les empiles les unes sur les autres et elle seront échangé trois fois en quatre heures. 

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Le lendemain matin, elles sont salées au gros sel et mise sur planche. 
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Direction la cave, à 12 degrés avec une forte hygrométrie. Elles y resteront deux mois minimum et seront retournées deux fois par semaines. 

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Et hop ! Avec leur beau croutage gris souris, les tomes sont prêtes à être vendues ! 

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