La Laiterie de Paris est un projet de fromagerie urbaine dans le quartier de la Goutte d'Or à Paris. L'idée est de collecter du lait en Ile de France et de faire du fromage dans Paris. Pour tout comprendre sur le projet et le soutenir il suffit de cliquer ici

jeudi 29 octobre 2015

La fabrication de la ricotta et de la ricotta secca à Podere El Fornacci

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Dans la grande famille des fromages faits avec du petit lait ( vous vous souvenez de la fabrication du sérac au Gaec du vent des Cîmes et de la ricotta de vache à la Ferme de Logodec), il y a la fameuse ricotta. Ici en version chèvre à Podere Le Fornaci. Encore une jolie découverte italienne, notamment sa version sèche, la ricotta secca, qui s'utilise comme le parmesan ;) C'est parti pour la fabrication de ricotta de chèvre ! 

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Le petit lait issu de la fabrication du pecorino ou du taleggio de chèvre est filtré après le moulage

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Michele le verse dans une cuve et lance la cuisson

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Le but n'est pas de le faire bouillir ! On ne va pas dépasser les 85 degrés. Une couche épaisse se forme sur le dessus de la cuve

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C'est l'arrivée des cratères sur à la surface de cette mousse qui annonce la fin de la cuisson. 

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Le mélange va refroidir tout l'après midi dans la cuve. 

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Cette mousse est moulée avec un écumoire dans les faisselles

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Elles vont s'égoutter pendant une petit heure et seront prête à vendre 

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Une partie sera affinée environ un mois. C'est la très confidentielle ricotta secca. Une fois râpée elles accompagne touts les plats de pâtes ! 

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