La fabrication du cheddar de chèvre à la Fromagerie Le Ruban Bleu

Non le cheddar n'est pas seulement ce truc orange et insipide dont on fourre les hamburgers !! Au même titre qu'il existe camembert et camembert, ou emmenthal et emmenthal, c'est vraiment un joli fromage quand il est artisanal ou fermier. Les vrais amateurs et fabricants de cheddar sont fous ! On peut croiser des cheddars affinés dix ans ! De plus c'est vraiment une fabrication que j'adore. Assez longue, technique, ou chaque moment compte avec des étapes assez drôles. La Vailloche, est un cheddar au lait de chèvre fabriqué par Caroline et Jean François à la Fromagerie Le Ruban Bleu. Il est vendu jeune, souvent aromatisé ( poivre et lavande, piment fort, romarin, ...) ou vieux après un an d'affinage. Un goût doux et légèrement caprin, une texture typique, voyons en ensemble une des fabrications du cheddar, ce vrai beau fromage !

Le lait est chauffé à 29 degré et ensemencé avec des ferments mésophiles. La maturation va durer une demi heure.

Il est par la suite emprésuré et va cailler pendant 45 minutes environ

C'est le test de la boutonnière qui décide du moment du décaillage . 

Avec le tranche caillé, Jean François commence le décaillage

L'objectif est d'avoir un grain de la taille d'un grain de mais

Chauffé à 32 degrés, le grain est brassé environ une demi heure. 

Le sérum est soutiré

On voit le grain apparaître, c'est l'heure de la "cheddardisation"

Jean François et Alexandre ramassent le caillé sur les côtés afin que le petit lait s'écoule rapidement

Ils vont former de gros blocs de caillé et les poser sur la parois de la cuve encore chaude

C'est ça la "cheddardisation", c'est favoriser l'égouttage du caillé, en le retournant souvent puis en les empilant

Ce sont c'est retournement qui favorise l'égouttage

Les blocs sont par la suite empilés, par deux puis par trois, puis par quatre, ils sont inversés toutes les dix minutes

Au bout d'une demi heure le caillé est coupé en gros cubes

On voit sur ces morceaux l'effet attendu, les morceaux brillent, on parle de "peau de poulet"

Les morceaux sont découpés 

Avec une jolie forme de frites

Ils sont par la suite salés

Et brassés

A ce stade on parle de fromage en grains, de fromage " scouinch scouinch", vendu en l'état il est particulièrement apprécié

Une partie sera aromatisé et pressé, puis affinés en cave, enrobés de cire pendant deux mois à deux ans

Et plus d'infos sur la Vailloche de la Fromagerie le Ruban Bleu ? C'est sur leur site !