Le pecorino est un nom assez générique en Italie pour désigner des tomes de brebis. Il existe plusieurs appellations, quasiment une par région. On peut aussi les croiser, mais c'est plus rare, au lait de chèvre. A Podere le Fornaci, ils font cette version, qui sera soit crémeuse, soit plus ferme, suivant l'affinage. En effet, certaines vieilliront en cave, d'autres dans du marc de raisin de Chianti et une partie ira s'affiner en Emilie Romagne, dans des fosses recouvertes de foin, pour devenir l'extraordinaire Pecorino da fossa... Tout un programme !
La fabrication du pecorino, mais de chèvre ;)
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| Le lait est chauffé à 36 degrés. Il est ensemencé avec un peu de petit lait et des ferments pour taleggio |
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| Michelle emprésure, 1.5 ml pour dix litres de lait |
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| Apres 45 minutes, le caillé est tranché en cube de 1*1 |
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| on attends que le sérum remonte un peu, soit deux trois minutes |
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| Les moules sont prêts, on mets des bacs en dessous pour récupérer le petit lait pour la ricotta ! |
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| Il va trancher le caillé avec la pelle |
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| Puis le brasser une quinzaine de minutes |
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| On attends cinq minutes que le caillé retombe au fond |
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| Le petit lait est filtré, il servira plus tard pour la ricotta |
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| Les pecorinos sont moulés |
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| Puis retournés après une heure avant de partir directement en salle d'affinage |
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| Le lendemain ils seront salés puis remis une nuit dans leurs moules |
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| Une partie sera mise dans de grandes caisses avec du marc de Chianti au bout d'un mois, elles y resteront un mois entier |
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| Les classiques seront lavées une fois par semaine et affinées deux mois, comme les taleggios |
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| Pour les autres direction l'Emilie Romagne, ou des affineurs prennent en charge les pécorinos. Ils les enferment dans des sacs et les garde dans des grandes cuves enterrées isolée avec du foin. Le résultat ? Un fromage fondant et puissant à tester absolument ! |
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