Partir faire du Chaource AOP chez l'un des rares producteurs fermiers

Jolie pâte molle à croûte fleurie qui, avec le Langre, l'Epoisse, le Mâconnais et le Charolais, complète la famille des AOP bourguignons. Le Chaource est un fromage lactique, tout doux, avec une légère pointe d'acidité et de beaux arômes d'humus. Avec seulement 11% de la production crue,  un cahier des charges plutôt vide et seulement deux producteurs fermiers, l'appellation ne s'est pas spécialement orientée vers la qualité. Exception faite au Gaec des Tourelles où malgré une taille conséquente et un système assez intensif en production laitière, on fait sûrement le meilleur Chaource et l'un de mes Soumaintrain préférés. Une drôle de grande ferme, dans laquelle chaque vache a un nom et répond à la fermière, où le tas d'ensilage côtoie les prairies naturelles. Une fromagerie qui, malgré de forts volumes, s'acharne à faire un Chaource traditionnel au lait cru. 

Le cahier des charges du Chaource, une coquille vide qui laisse une grande part de liberté...

 

C'est sur l'Aube et l'Yonne que s'étend la zone d'appellation du Chaource. Des plaines alliant grandes cultures et élevage laitier. L'AOP ne fait pas partie des plus restrictives. Certes, elle est censée protéger un terroir et un système traditionnel, et impose notamment une grande part d'autonomie pour les fermes productrices de lait, mais elle ne va pas très loin... Cinq mois de pâturage imposé mais seulement un minimum de 30% d'herbe dans l'alimentation totale laissant une grande place au maïs ensilage... Aucune race particulière requise (laissant la porte grande ouverte à cette bonne vieille Prim Holstein), du lait entier mais qui peut être thermisé, des OGM autorisés dans la production laitière... On est loin des cahiers des charges du Jura et des Alpes !

Le Gaec des Tourelles, avec ses 150 hectares et ses 150 vaches, peut à première vue sembler très intensif... Mais les quatre associés sont de vrais passionnés. Le troupeau est géré par madame qui connaît le nom de chacune des vaches et la généalogie de tout le cheptel ! Bonne éleveuse, bon troupeau, avec un niveau de production élevé ( 9000 litres par an et par vache). L'alimentation ? Ensilage et pâturage sur le printemps et l'été. La quasi totalité du lait est transformé en Chaource ainsi qu'un peu de Soumaintrain et de fromage blanc. On retrouve ces fromages partout, chez les crémiers, les grandes surfaces et à l'export. L'accueil a été adorable, les discussions pointues et je suis reparti les bras chargé de fromage ;)

La fabrication du Chaource, étape par étape : 

Le lait de la traite du soir est mélangé à la traite du matin. Après avoir maturé à 25 degrés pendant 6 heures environ, il est mis à cailler pour être moulé le lendemain matin. Pour l'instant, rien ne différencie encore le Chaource du Soumaintrain. 

Les fromages sont moulés à la louche puis à la pelle. Tout est fait manuellement. 

Le caillé va s'égoutter dans les moules tout le long de la matinée. 

En fin d'après midi, une fois le caillé descendu, les fromages sont retournés. Ils seront démoulés et salés au sel sec le lendemain. 

Ils passeront 6 heures à 15 degrés pour lancer la croissance des levures. En effet, les levures sont les premiers organismes à pousser sur un fromage. Elles ont un rôle important et préparent l'arrivée des moisissures pour l'affinage. 

Après deux jours de séchage, ils sont mis en affinage où ils resteront au moins deux semaines. 

C'est dans ces caves qu'ils vont se recouvrir de Penicilium candidum, cette moisissure blanche et feutrée. 

Certains auront été moulés dans un autre format. Une fois séchés, ils seront régulièrement lavés avec de l'eau et du sel. Ce sont les Soumaintrains, les cousins de l'Epoisse. Il faudra attendre un mois avant de les déguster ! 

 

Et on boit quoi avec le Chaource et le Soumaintrain ? 

 

Réponse unanime de toutes les personnes rencontrées : une petite mousse ! Bon, on parle de Champagne bien sûr dans la région...