Des petits fromages en forme de cœur mais pas que ! Bienvenu au pays du Neufchâtel !

Non le Neufchâtel n'est pas que ce fromage en forme de cœur auquel vous avez pensé le jour de la Saint Valentin. Il peut avoir plusieurs formes d'ailleurs : bonde, briquette, carré et ce fameux cœur, qui lui a assuré son succès après guerre. Direction le Gaec Fouque où Sandra , Frédéric et  leurs 120 vaches normandes produisent un fromage tout doux, aux arômes d'humus, du coulant au plus sec, du plus frais au plus fort avec des arômes parfois ammoniaqués, bienvenu au pays de Bray, le territoire du Neufchatel ! 

Le cahier des charges de l'Aop Neufchâtel : peut mieux faire ! 

Il est un peu à l'image des cahiers des charges Normands qui ne sont pas, il faut le dire, les plus restrictifs. Notons quand même les 60 % du troupeau en race normande, les six mois de pâturage et l'interdiction des Ogms. Mais ici aussi, le Neufchatel industriel peut être pasteurisé. Une AOP à deux vitesse pour deux fromages très différents. La version fermière, goûteuse et authentique. La version industrielle, fade et inintéressante ....Heureusement le gros du volume est entre les mains des fermiers sur cette appellation qui regroupe une vingtaine de fermes qui transforment leur lait. 

Le Neufchâtel du Gaec Fouque 

Au Gaec Fouque, allant plus loin que les obligations du cahier des charges, tout le troupeau est en normande. Un choix normal pour eux, car c'est la vache du pays, qu'elle valorise bien le pâturage et que son lait est parfaitement fromageable. Un Neufchâtel 100 % Normande, au lait cru, qui leur a rapporté de nombreuses médailles. Installés au coeur du Pays de Bray ils transforment tout leur lait en Neufchatel, majoritairement en forme de Coeur. 

La fabrication du Neufchatel Fermier 

Le lait chaud de la traite est refroidi à 28 degrés. On lui ajoute les ferments lactiques, le pénicillium camemberti ( pour sa jolie couverture blanche) et de la présure. 

Après 24 heures à cailler dans sa cuve, le fromage est transvasé dans des sacs en coton.

Il va s'égoutter vingt quatre heures environ. A la fin, les sacs sont légèrement pressés pour terminer l'égouttage. 

Le lendemain matin le caillé est pesé avant d'être versé dans le pétrin . 

Il va être légèrement salé et malaxé

Et c'est parti pour le moulage ! le caillé est pressé dans les emportes pièces puis les fromages sont démoulés. C'est vraiment un simple "formage". 

C'est le moulage le plus bruyant auquel j'ai pu assister ! Les formes sont en métal et on tape fort pour les démouler sur la table. Tonique à six heures du matin ..... 

Les fromages sont rangés sur un chariot et partent en affinage 7 jours à 14 degrés.

Ils seront retournés un fois à quatre jours puis partent dans un hâloir à 10 degrés. 

Dès onze jours ils peuvent être emballés avant d'être expédiés. Il faudra attendre encore une dizaine de jours pour qu'il partent au crémeux. 

Attention tout ce qui est en forme de Cœur n'est pas forcément un Neufchâtel

Et oui ... Comme les minis coeurs que vous avez croisé chez vos crémiers ... Certains les appellent " mini" ou " petit" Neufchatels. C'est une fraude. En effet ce format n'est pas autorisé par l'Aop. Majoritairement pasteurisés, ils ne sont pas fabriqués en Normandie la plupart du temps et n'ont aucun cahier des charges derrière leur fabrication. Ne confondons pas tout ! Les cahiers des charges des Aops, même si ils sont inégaux en terme d'obligations, atteste d'une zone géographiques et de pratiques traditionnelles ( bon à peine à peine suivant les fromages ...). Tous les formats sont déterminés, si c'est mini, ce n'en est pas un !