Mon Pérail préféré, il est fermier !

"Lançons ensemble la Laiterie de Paris ! Pour toutes les infos sur le projet et la campagne de crowfunding il faut juste cliquer ici ;) Merci !!"

Le Pérail vous connaissez ? Un petit fromage de brebis moelleux aux beaux arômes de paille et de bergerie .  Son histoire est liée à celle du Roquefort. Le Pérail était une fabrication ménagère, fabriquée au long de l’année, mais surtout après la fermeture des laiteries . Il restait un peu de lait, on en faisait un fromage avec la présure que les fromagers de Roquefort donnaient aux éleveurs. Depuis quelques années il est route pour l’AOP, pour faire reconnaître à l’Europe sa tradition et son savoir faire. Si la fabrication est essentiellement industrielle ou artisanale aujourd’hui, il existe quelques fermes qui continuent à faire ce joli fromage, au lait cru, en lui donnant un peu plus d’âme et de gout que les grands fabricants du secteurs. 

On m’a chuchoté une adresse, la Ferme de la Blaquière, où il se ferait un des meilleurs Pérail. Alors j’ai levé le pouce et j’y suis allé !

Le joli Pérail de la Ferme de la Blaquière

L'histoire de la Blaquière commence dans les années 70 sur les Causses. Une chouette époque, celle du combat du Larzac, qui inspire toute une jeunesse et lance un mouvement de retour à la terre. Dominique et Baptiste débarquent donc au milieu des broussailles en achetant une ruine et quelques brebis. Avec l'aide des voisins et des amis ils vont restaurer, défricher, amener l'eau et l'électricité.
Le lait est livré aux industriels de Roquefort. A l'époque il est bien payé, les banques suivent, tout roule au milieu des  lacaunes. Le départ d'un de leurs associé, la baisse de quota et une année de sécheresse vont pourtant mettre la ferme à mal. Dominique commence donc à transformer son lait et doit  négocier fermement avec sa laiterie qui ne voyait pas d'un bon oeil la diversification et l'autonomie

Elle fait donc un Pérail, avec le lait de ses brebis, un fromage traditionnel, lactique, vendu sur les marchés. Le succès est rapidement au rendez vous et la gamme se développe avec des tomes, des yaourts. Ils lancent en plus l'accueil, la location de gite et achètent même quelques dromadaires pour faire des randonnées pour les touristes !
Sur la centaine d'hectares nécessaires pour l'alimentation des brebis, ils sont désormais huit ( quatre associés et quatre salariés) pour faire tourner cette jolie ferme qui a réussi le pari un peu fou de la transformation, de l'accueil et de l'agrotourisme !

La fabrication du Pérail de la Blaquière

Le lait est mélangé aux ferments, il va cailler vingt quatre heures à vingt degrés avant d'être moulé

Le lendemain les fromages sont retournés et salés

Une fois démoulés, il vont rester dans la salle de fabrication, à vingt degrés, pour lancer la pousse du Géotrichum, un à a deux jours suivant les fromages. 

Direction l'affinage ! A neuf degrés pour une petite semaine. Dès dix jours ils peuvent partir rejoindre les rayons des crémiers. Ils sont encore jeune et doux. A vieillir, ils vont développer un gout plus animal, plus renforcé !

Si vous voulez goûter les fromages de la Blaquière, ou faire un tour de dromadaire ! 

Tout d'abord vous pouvez vous perdre sur les Causses, passer quelques jours au gite ou suivre leurs actualités en cliquant ici ou en suivant leur facebook. On peut également les croiser sur les marchés en été à Millau, Sévérac, Nant et Aguessac.
Vous pouvez les chiner auprès de votre crémier car leurs pérails sont également entre les mains du meilleur grossiste affineur ;)
Pour les Toulousains ! Direction Ferme Attitude , un magasin Paysan rempli de produits fermier et équitables.
Pour les aveyronnais ! Vous les trouverez à l'Epicerie del Pais à Saint Affrique
Et également  à la Ferme de Portiragnes près de Beziers.