La Laiterie de Paris est un projet de fromagerie urbaine dans le quartier de la Goutte d'Or à Paris. L'idée est de collecter du lait en Ile de France et de faire du fromage dans Paris. Pour tout comprendre sur le projet et le soutenir il suffit de cliquer ici

dimanche 29 janvier 2017

Le grand boom des fromages britanniques !

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Le cheddar a longtemps été dans la tête des français ( parfois trop étroite quand on parle de fromage à l’étranger) cette chose orange qui fondait mollement sur un mauvais burger… Et pendant que l’hexagone perché sur ses lauriers fromager se moquait des mangeurs de jelly, les fromages Anglo-saxons préparaient leur retour. De l’herbe , du lait cru, une passion  qui pointe son nez auprès des producteurs et des consommateurs, des fabrications traditionnelles centenaires et voila que soudain les fromages anglais montent sur les podiums des concours . Que les cheesemongers se mettent aussi à parcourir le Royaume Unis pour aller chercher des pépites fromagères. Que les producteurs créent et recréent des fromages oubliés. Pour découvrir les fromages anglais, je me suis rendus chez Neals Yard Dairy à Londres, un fromager affineur qui fait vieillir ses fromages sous le métro londonien !


La grande famille des fromages d'outre Manche


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Si la France se vante d'avoir 1000 fromages, le Royaume Uni en compte 700 ... 15 Appellation d'Origine Protégée (PDO in english) 5 Indication Géographique Protégée (PGI) et énormément de "Territorials", Cette famille regroupe les fromages traditionnels propre à une micro région : le Lancashire, le Crozier Blue, le Red Leicester, des bleus et énormément de pâte pressées non cuites à pâte broyée, comme le cheddar. C'est assez drôle de voir à quel point la fabrication du cheddar est proche de celle du Cantal, du Laguiole et du Salers. Tous ces fromages millénaires ont un gros point commun, ils ont des racines Celtes ! 

Neals Yard Diary, la folle histoire du meilleur fromager Londonien ! 



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L'histoire de Neals Yard Diary est assez drôle. Elle démarre dans les années 70 sur une petite place Londonienne ou des investisseurs veulent créer quelques magasins axés sur la qualité. Un crémerie, une boulangerie, un coffee shop, des cosmétiques. Finalement la partie fromagerie deviendra indépendante et le créateur commence à faire le tour du Royaume à la recherche des meilleurs fromages ! Avec une attention toute particulière pour le goût et le mode de production. Et énormément d'exigence ! Un producteur me glissera à l'oreille que l'équipe venait toutes les semaines goûter les fromages mais qu'ils auront mis deux ans avant d'acheter le premier ! Deux ans afin qu'il soit parfait ...


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En plus de ses deux boutiques, Neals Yard Dairy affine énormément de fromages. Les semaines commencent toujours par une dégustation de toute la gamme ! Pour pouvoir parler du produit. Sous le Métro Londonien , en plein cœur de la ville, ils ont aménagé un temple de l'affinage pour chaque famille de fromage. Certains seront lavés, d'autres vieilliront tranquillement sur leurs planches. Pas loin d'une centaine de référence en vache, chèvre et brebis !

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Et il y a les deux boutiques ... Ici pas de vitrines froid ! C'est la boutique la salle d'affinage ! Une idée géniale où le fromage s'épanoui à 14 degrés avec la bonne hygrométrie ! Certains fromages y resteront plus d'un an ! Une attention géniale au produit que je n'avais encore jamais croisée et c'est pour ça qu'ils sont toujours terrible ces voyages à l'étranger. Si le fromage reste une tradition fortement ancrée en France ( bien que notre pays peine à protéger son camembert de Normandie face aux industriels et dans l'indifférence la plus totale ...), la scène internationale est passionnée, dynamique, éthique et innovante ! Et forcément inspirante ...

Alors on les goûte ces fromages Anglais ? . 


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Dans les incontournables on parlera forcément cheddar ! Du Farmhouse Cheddar, une Aop du Sud de l'Angleterre. Des arômes subtils, une palette de goût large, une vraie typicité suivant les producteurs, la dégustation d'un beau cheddar est toute aussi folle que celle d'un vieux Comté ... On va en reparler très vite car je file bientôt en percer les secrets ;)

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Mieux qu'un Stilton, un Stichelton ! Le même mais en version fermier et au lait cru ! Comme l'appellation impose la pasteurisation, celui ci à du changer de nom ( heureusement le choix du lait cru gagne toujours !). C'est beau et bon comme un Stilton, mais en tellement plus subtil !!! A déguster d'urgence avec un gros verre de Banyuls !

Alors, au gré d'un passage à Londres, filez chez Neals Yard Dairy pour une dégustation initiatique, l'occasion de faire tomber en deux bouchées les quelques a priori qui pourraient trainer ;)  
Vous pouvez toujours vous rendre chez un crémier fromager ( mais un bon ! ) pour les goûter. Sur Paris ? Foncez chez Taka et Vermo et dans les Fromagerie(s) Beaufils




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